Marchewkowe babeczki z cytrynową śmietaną kokosową

Składniki:

• 1/3 szklanki ksylitolu
• 2 jajka
• 1/3 szklanki mleka kokosowego 
• 1/3 szklanki oleju kokosowego/ lub masło klarowane
• 1 łyżeczka octu jabłkowego/sok z cytryny
• 1/3 szklanki mąki kasztanowej
• 3 łyżki mąki kokosowej
• 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
• 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej
• cynamon, wanilia, szczypta soli
• 1 szklanka drobno startej marchewki
• jagody/ porzeczki

Ubij białka na sztywną pianę. W drugiej misce wymieszaj żółtka, ksylitol, mleko kokosowe, olej, wanilię i ocet. W dużej misce wymieszaj mąkę kasztanową, kokosową, skrobię ziemniaczaną, sodę, cynamon, sól. Mokre składniki dodaj do suchych. Na koniec wymieszaj z białkami, jagodami i marchewką. Nałóż masę do foremek. Piecz 25 min w 180*. Na wierz nałóż cytrynową bitą śmietanę z kokosa.

Bita śmietana kokosowa

Wstaw puszkę mleka kokosowego do lodówki (min.24h). Przed ubiciem wstaw miskę metalową oraz końcówki miksera na kilka minut do zamrażalnika. Wyjmij gęstą kokosową śmietankę i ubijaj mikserem na wysokich obrotach. W międzyczasie dodaj 1 łyżeczkę startej skórki z cytryny, łyżeczkę miodu i łyżeczkę soku z cytryny.